La ganache entre dans la composition de plusieurs amuses-bouches. C’est donc une recette de choix pour les pâtissiers aussi bien professionnels qu’amateurs. Alors, pas d’inquiétude si vous avez pratiquement rater votre recette. Il y a encore quelques moyens de vous rattraper.
Plan de l'article
Utiliser le chocolat
La ganache est un mélange de crème et de chocolat. C’est surtout le chocolat qui lui confère sa solidité. Cela suppose que si la ganache est trop liquide, le chocolat n’y est pas en quantité suffisante. La recette a été donc ratée principalement au niveau du dosage.
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Pour réparer la bourde, il suffit de mettre une quantité proportionnelle de chocolat pour compenser le manque. Avant l’opération, il est recommandé de vérifier le degré de liquidité de la ganache. Si cette étape est oubliée, la ganache risque de devenir encore plus dure que désirée au départ. Il convient également de prendre en compte son usage définitif. Ainsi, au cas où la préparation nécessitera un passage au four, le chocolat une fois fondu ne dépassera pas la crème au point d’annihiler sa saveur.
Miser sur la température
La liquidité de la ganache a parfois pour source la température. En réalité, dans certains cas, le chocolat est mis à dose normale. Toutefois, il ne réussit pas à refroidir avec l’air ambiant malgré le temps de repos. Il suffit alors d’induire la température appropriée dans l’environnement de votre ganache. Pour ce faire, il est préférable d’utiliser un réfrigérateur. Le pâtissier de circonstance restera alors à côté de son plat ou passera de temps en temps vérifier si tout se passe pour le mieux. Ainsi, il sortira la ganache du réfrigérateur avant qu’elle ne devienne trop dure pour servir de garniture à ces amuses-bouches.
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Si vous n’avez pas de réfrigérateur, vous pouvez exploiter l’air ambiant en lassant la ganache sur le rebord de la fenêtre durant un bon bout de temps. Il faudra garder un œil dessus pour que les animaux ne viennent pas y mettre leur bec ou leur gueule.
Exploiter les solutions d’urgence
A priori, pour faire de la ganache, de la crème et du chocolat font l’affaire. Parfois, la quantité de chocolat ne suffit pas pour donner la solidité de texture voulue à la ganache. A ce moment, ce sont les solutions d’urgence qui sont les plus adaptées.
Pour commencer, le pâtissier vérifie sa réserve de cacao et de beurre fondu. S’il y en a toujours dans le bocal indiqué, il n’aura qu’à en ajouter à sa ganache. Chaque fois qu’il mettra une pincée, il devra remuer la ganache pour en vérifier la texture. L’objectif est d’atteindre la solidité désirée. A cette étape, laisser au frais entre deux pincées s’avère la meilleure façon de contrôler l’efficacité de l’action.
Si cette solution ne marche pas faute de cacao et de beurre, envisagez une dacquoise avec une sauce au chocolat. Dans ce cas, il se peut que la ganache soit complètement ratée. Le mieux serait de la recycler systématiquement pour ne pas perdre une quantité importante de crème et de chocolat. La ganache va devenir un accompagnement pour prendre des crêpes ou encore une boule de glace. D’ailleurs, avec un peu d’inspiration, votre ganache peut servir à faire un bon gâteau au chocolat.
Ajouter des ingrédients pour épaissir la ganache
Pour ce faire, prenez un peu d’eau froide dans une tasse et ajoutez-y une cuillerée à soupe de fécule ou d’un autre ingrédient similaire que vous avez sous la main. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis versez-la petit à petit sur votre ganache encore tiède tout en mélangeant vigoureusement avec un fouet.
Répétez l’opération en alternant les ajouts d’eau froide et les coups de fouet jusqu’à obtenir la densité désirée. Si vous n’aimez pas cette solution parce qu’elle semble trop artificielle, essayez l’autre option : utilisez des ingrédients naturels plus proches du chocolat.
Le mieux est toujours de prendre certaines précautions pour éviter que la ganache ne se retrouve dans cet état liquide, trop délicat à travailler.
Réaliser une deuxième ganache pour mélanger avec la première
Si vous préférez une solution plus simple, essayez de réaliser une deuxième ganache, avec la même quantité d’ingrédients que la première mais en ajustant les proportions pour obtenir une consistance plus épaisse.
Dans un récipient propre et sec, versez le chocolat cassé en morceaux. Ajoutez ensuite le beurre coupé en dés. Faites chauffer la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tiède puis ajoutez-la au mélange chocolat-beurre tout en remuant constamment.
Continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et brillante. Laissez reposer à température ambiante pendant quelques minutes avant de vérifier sa consistance. Si elle est encore trop liquide, placez-la au réfrigérateur pendant 10-15 minutes pour qu’elle durcisse légèrement.
Une fois que cette deuxième ganache a atteint la bonne texture, incorporez-y lentement votre premier mélange progressivement tout en fouettant vigoureusement. En procédant ainsi, vous allez stabiliser la première ganache grâce aux actifs épaississants naturels qu’elle contient.
En suivant ces astuces simples et ces conseils pratiques, il n’y aura aucune raison de jeter votre ganache ratée à l’évier ! Vous pouvez donc transformer un cuisinier novice qui ne savait pas comment sauver sa recette favorite ou bien impressionner vos invités avec votre créativité culinaire salvatrice !
