La ganache entre dans la composition de plusieurs amuses-bouches. C’est donc une recette de choix pour les pâtissiers aussi bien professionnels qu’amateurs. Alors, pas d’inquiétude si vous avez pratiquement rater votre recette. Il y a encore quelques moyens de vous rattraper.
Utiliser le chocolat
La ganache est un mélange de crème et de chocolat. C’est surtout le chocolat qui lui confère sa solidité. Cela suppose que si la ganache est trop liquide, le chocolat n’y est pas en quantité suffisante. La recette a été donc ratée principalement au niveau du dosage.
A découvrir également : Quelques idées de recettes pour se rafraîchir adiabatiquement
Pour réparer la bourde, il suffit de mettre une quantité proportionnelle de chocolat pour compenser le manque. Avant l’opération, il est recommandé de vérifier le degré de liquidité de la ganache. Si cette étape est oubliée, la ganache risque de devenir encore plus dure que désirée au départ. Il convient également de prendre en compte son usage définitif. Ainsi, au cas où la préparation nécessitera un passage au four, le chocolat une fois fondu ne dépassera pas la crème au point d’annihiler sa saveur.
Miser sur la température
La liquidité de la ganache a parfois pour source la température. En réalité, dans certains cas, le chocolat est mis à dose normale. Toutefois, il ne réussit pas à refroidir avec l’air ambiant malgré le temps de repos. Il suffit alors d’induire la température appropriée dans l’environnement de votre ganache. Pour ce faire, il est préférable d’utiliser un réfrigérateur. Le pâtissier de circonstance restera alors à côté de son plat ou passera de temps en temps vérifier si tout se passe pour le mieux. Ainsi, il sortira la ganache du réfrigérateur avant qu’elle ne devienne trop dure pour servir de garniture à ces amuses-bouches.
A lire aussi : Comment cuisiner la viande rouge ?
Si vous n’avez pas de réfrigérateur, vous pouvez exploiter l’air ambiant en lassant la ganache sur le rebord de la fenêtre durant un bon bout de temps. Il faudra garder un œil dessus pour que les animaux ne viennent pas y mettre leur bec ou leur gueule.
Exploiter les solutions d’urgence
A priori, pour faire de la ganache, de la crème et du chocolat font l’affaire. Parfois, la quantité de chocolat ne suffit pas pour donner la solidité de texture voulue à la ganache. A ce moment, ce sont les solutions d’urgence qui sont les plus adaptées.
Pour commencer, le pâtissier vérifie sa réserve de cacao et de beurre fondu. S’il y en a toujours dans le bocal indiqué, il n’aura qu’à en ajouter à sa ganache. Chaque fois qu’il mettra une pincée, il devra remuer la ganache pour en vérifier la texture. L’objectif est d’atteindre la solidité désirée. A cette étape, laisser au frais entre deux pincées s’avère la meilleure façon de contrôler l’efficacité de l’action.
Si cette solution ne marche pas faute de cacao et de beurre, envisagez une dacquoise avec une sauce au chocolat. Dans ce cas, il se peut que la ganache soit complètement ratée. Le mieux serait de la recycler systématiquement pour ne pas perdre une quantité importante de crème et de chocolat. La ganache va devenir un accompagnement pour prendre des crêpes ou encore une boule de glace. D’ailleurs, avec un peu d’inspiration, votre ganache peut servir à faire un bon gâteau au chocolat.
